piggy 27-8- 2008 12:23 AM
李白 《將進酒》
君不見黃河之水天上來，奔流到海不復回？
君不見高堂明鏡悲白髮，朝如青絲暮成雪？
人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。
天生我才必有用，千金散盡還復來。
烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。
岑夫子，丹丘生，將進酒，杯莫停。
與君歌一曲，請君為我傾耳聽。
鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒。
古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名。
陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣歡謔。
主人為何言少錢，逕須沽取對君酌。
五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁。
李白 (701—762年)《將進酒》中有云：「五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁。」好酒名釀，真個以賣名馬、皮衣去換嗎？李白當時所飲是什麼酒？
中國所釀製的酒，有黃酒、白酒、葡萄酒、啤酒和配製酒五大類；其中啤酒在中國的釀製技術祇有大概一百年，黃酒的價錢一般較大眾化，葡萄酒在那時候還未有舶來品，否則都是西域或新疆等地方的出產，故以唐代或唐代以前而言，葡萄酒在神州一直不流行，也屬稀有；在史記或民間相傳中，並沒載過李白曾飲過葡萄酒的文記，故推敲《將進酒》此詩中所指的高價美酒，是指中國白酒。
當時的白酒為什麼要賣馬、賣皮衣去換酒這麼矜貴？釀酒的簡單化學反應式如下：
澱粉質（C6 H10 O5)n
↓（蒸煮）
糊精（C6 H10 O5)n
↓（糖化）
葡萄糖 C6 H10 O5
↓（發酵）
乙醇＋二氧化碳 C2 H5 OH + CO2
釀酒離不開微生物的幫助，當中酒的貯存年份、容器、存量、酒窖、水土、光線和氣候，對佳釀都有決定性的影響；排除了種種外在條件，釀製中除了產生酒必需有的乙醇外，還有醣類、酸類、醇類、醛類；有些酒還有單寧、天然色素等物質，這些物質在酒中所佔的比例很少，卻能決定酒的色、香、味，確立酒的典型風格；即，生產中的酒縱使有一樣的原料及外在條件，但由於釀名酒的老容器或老酒窖內所活存的微生物，很多時候是幾百年或上千年前所誕生的「原種」，加上釀酒人通常有煩複或獨特的秘方，至令釀出來的酒在風味上不可能一致。
中國人釀酒，遠溯在華夏文明之前，即石器時代已有釀果酒的考證（見《中國大百科全書》—《考古學》），但釀果酒可以是無意間或是天然形成的（因很多種果子都有天然發酵而成酒的特性），故於釀酒學來說，嚴格上不能稱為一門技術。
對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。
慨當以慷，懮思難忘。何以解懮？唯有杜康。
青青子衿，悠悠我心。但為君故，沈吟至今。
呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。
明明如月，何時可掇？懮從中來，不可斷絕。
越陌度阡，枉用相存。契闊談宴，心念舊恩。
月明星稀，烏鵲南飛，繞樹三匝，何枝可依 ？
山不厭高，海不厭深。周公吐哺，天下歸心。
《短歌行》中「何以解懮？唯有杜康。」記載了後世人稱為「酒神」的杜康（即夏朝，一位名為少康的君主）。但釀酒技術是杜康發明的嗎？非也！杜康其實是研究了一種在當時較先進的蒸餾法，至令酒有較高一點的濃度（夏朝以前能釀的酒，祇有5、6度），這使中國酒業有更大發展，故以「酒神」尊稱。
有關誰是釀酒祖師的相傳，世人有稱是杜康，也有稱是儀狄，《戰國策》記載：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：『後世必有以酒亡其國者』。」此文可知自古已有君主明白酒是何等會令人迷惑心性的見證；儀狄獻酒與禹的相傳，可見比杜康還要早，話雖如此，但後人仍念杜康的手藝和其名釀最為人樂道，所以普遍皆以杜康為釀酒業的祖師。
在漫長的中國文明中，敬天地，祈鬼神，王候慶典、禮儀、飲宴，中國人都離不開一個酒字，歷代辭賦、詩詞都與酒留下眾多輝煌燦爛的篇章，其如曹氏父子、陶淵明、李白、杜甫、白居易、蘇東坡、李清照、辛棄疾、黃仲則等，他們都喜歡酒，借酒，曾寫下不少佳作！
至於何謂酒令、什麼是家釀酒、村酒、配製酒等佚事，下篇略談。
有網友詢問「女兒紅酒」的由來，故於此文後略述：
「女兒紅」，本名：「女兒酒」，是紹興酒其中一種，也屬於中國的黃酒類（相信最初的製法是紹興元紅酒）。
相傳名字由來是紹興鄉村，曾有一位裁縫師傅，婚後幾年，妻子皆無所出；一天妻子喜洋洋地告訴他自己懷有身孕，他們最初以為是貴子，定要舉家慶祝，便請來有名的釀酒師精釀了幾罈米酒，可是事與願違，不久妻子生了一個女兒，他釀好的酒便不請人喝，一氣之下便把這些酒埋在地下去了。
事隔十數年，女兒長大成人，生得聰明伶俐，討人喜愛，裁縫師傅當然也非常高興，把她嫁給了自己最得意的徒弟，成親之日，他忽地想起埋在地下十幾年的幾罈老酒。沒想到，這幾罈酒香氣撲鼻，色濃味醇，親友們讚嘆不絕，親友知其故事後都覺得應把此酒起一個名美，最後有一名秀才把酒取名為「女兒酒」。
此後，紹興人在生女兒時，開始流行用精白糯米，優質麥曲和鑒湖水等原料釀製成米酒。裝在罈瓶、磁罈或錫罈，也有特請匠工在罈上刻繪，如花鳥山水、松鶴獻壽、魁星賜福等。然後埋在地下始釀，好等待女兒出嫁時做嫁禮或喜慶之用。日久相沿，這也成為紹興人的婚姻習俗。
